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香缇奶油
加普通糖和香草的奶油
在意大利,它通常被认为是搅打奶油的混合物,与卡士达酱按一定比例混合,搅打奶油可以是新鲜的,也可以是超高温的,在工作前,必须放入冰箱冷藏,尤其是在夏天。这也适合于用碗搅打,奶油可以用多种方式搅打,即用厨师机或者用泵和空气压缩机。
为了有一个良好的具有稳定性的搅打奶油,有各种”规则“需要遵守:
·它必须冷藏储存在冰箱中,使其中心温度为4~6℃,它不应该受温度波动的影响
·搅打应该中速进行
·工作环境不得有高温,最佳18/20℃
·搅打奶油之前,碗和蛋抽都要冷却。
成分
参考之前的内容,需要指出的是,所用的糖是普通糖,是在奶油开始搅拌时加入的,每公斤奶油的加入比例可以从~g不等。因为它是一种干燥的产品,具有非常精细和可溶的结构,这样可以捕获气泡中的游离水,使香缇的最终稳定性得到加强和稳固,香草豆应该纵向切割;种子被提取出来,在搅拌过程中或与糖一起添加,香草提取物也可以使用。
工艺概述
基础原料:奶油糖
做法:
将大于为奶油含量的8~10%的糖加入到奶油中,一起打发硬挺
问题探究及其他建议
问题
原因
奶油太油腻
-过度打发
-碗里的奶油不够冰冷
-环境温度太高
奶油打发分离
-搅打过度
-环境温度太高
奶油打发不起来
-搅打不够
-设备不清洁
-奶油温度高
奶油泛黄
-取决于动物的喂养
基础配方:
《香草香缇奶油》
淡奶油g白巧克力50g吉利丁片2g香草荚1g
做法:
将淡奶油和香草一起煮沸,浸泡15分钟
加入白巧克力和泡软的吉利丁片均质均匀
贴面冷藏过夜打发
《茉莉花茶奶油》
淡奶油g茉莉花茶40g糖40g吉利丁5g茉莉花精油少许
做法:
淡奶油加热煮沸,离火加入茉莉花茶浸泡5分钟
补足量加入糖再次煮沸
离火加入吉利丁,香精均质均匀
贴面冷藏过夜打发
《吉瓦娜香缇奶油》
奶油g葡萄糖30g转化糖40g法芙娜吉瓦娜牛奶巧克力g法芙娜加勒比黑巧克力66g奶油g
做法:
淡奶油加葡萄糖,转化糖煮沸
巧克力提前融化,和热奶油一起乳化均匀
最后加入冷的g淡奶油均质均匀
贴面冷藏4~6小时打发
《马鞭草香缇奶油》
淡奶油g马鞭草茶40g糖40g吉利丁5g茉莉花精油少许
做法:
淡奶油加热煮沸,离火加入马鞭草茶浸泡5分钟
补足量加入糖再次煮沸
离火加入吉利丁,香精均质均匀
贴面冷藏过夜打发
黄油霜
以黄油为主要成分的搅打,混拌加糖的奶油,由卡士达酱或蛋白霜混合而成,并搅打成乳霜状。
基底
结构
香料
其他
结果
糖粉
黄油82%
香草
特征风味
柔软,可长时间静置
糖浆
黄油82%
香草
卡士达酱
清淡乳脂味
蛋白霜
黄油82%
香草
特征风味
轻盈
炸蛋面糊
黄油82%
香草
特征风味
柔软,金黄色
英式奶油
黄油82%
香草
特征风味
乳霜
波美度糖浆
黄油82%
香草
特征风味
柔软细腻
成分
黄油
使用的黄油必须是高质量的,脂肪含量为82%,熔点为34℃,也可以使用如浓缩黄油。重要的是平衡配方,并检查熔点始终为31~34℃,黄油是主要成分,它是一种很好的芳香固定剂,最低用量为35%,最多可用55%,这使奶油更高脂更具备结构。
鸡蛋
使用新鲜的或巴氏杀菌鸡蛋以避免细菌,它们的作用在于增加体积,这要归功于烹调过程中的增稠,在搅打时设法加入大量气泡,根据鸡蛋的类型(全蛋,蛋黄,蛋清)会得到不同的结果,例如奶油霜的奶油比其他奶油更加细腻,也没有其他奶油那么柔软,而加蛋白霜或蛋黄的奶油,由于热量不同,它们之间的差别在于口感的轻盈度,最终颜色和新鲜度。
糖
普通砂糖最合适,要溶解它,水的重量占糖的30%,它在与鸡蛋接触阶段,这种溶液会对鸡蛋进行消毒,当鸡蛋被搅打时,它保证了捕捉气泡的良好稳定性。
特征成分
奶油可以通过多种方式进行芳香化,因为基础香草被认为是最好的,根据需要蒸馏或利口酒,它们也可以用干果酱进行芳香化,如开心果,榛子或咖啡,含量从10~15%不等。
工艺概述
基础原料:黄油糖特征成分(芝士,英式奶油酱,卡士达酱)
做法:
黄油室温软化,加入糖搅打均匀
加入特征成分搅打均匀
使用
制备后立即使用,因为它最轻盈的状态,非常光滑,适合填充,装饰。
储存
根据所选的准备和配方后,奶油最好放在冰箱里冷藏,用一层塑料膜覆盖,注意不要放在其他有强烈气味的食物旁边,如果奶油放在冰箱里,取出后要先软化,确保顺滑。
问题探究及其他建议
·黄油硬度的选择
制作黄油霜,黄油的硬度是轻轻用手按压就会凹陷的程度,以温度而言就是调整成20~25℃,并且使用时需配合基底材料来调整乳霜状的硬度。此外,黄油中如加入冰冷的意式蛋白霜,黄油会因冷却而凝固,所以意式蛋白霜与黄油混合,温度调整成25℃左右比较好。
·制作黄油霜的时候,不破坏气泡地混拌,完成后是轻盈的口感;若以搅拌器进行混拌,就会制成风味浓厚的奶油馅
问题
原因
黄油霜太硬
-黄油冷藏过度
奶油完全分离
-黄油太冰冷
-奶油添加过快
-酱料温度太低
黄油霜过软
-糖浆还没有煮好
-脂肪量不足
-酱料温度太高
基础配方:
《传统黄油霜》
糖浆g香草豆软黄油g卡士达酱g利口酒60g
做法:
软黄油搅打顺滑慢慢糖浆和香草搅打均匀
加入卡士达酱,利口酒搅打均匀
《黄油霜》
糖0g香草豆荚2g软黄油1g朗姆酒90g
做法:
软黄油搅打顺滑慢慢加糖和香草搅打均匀
加入朗姆酒搅打均匀
《蛋白霜黄油霜》
水g糖g蛋白g糖g软黄油g香草3g
做法:
前四种材料制作意式蛋白霜
软黄油搅打顺滑慢慢加糖和香草搅打均匀
加入蛋白霜混拌均匀
《英式奶油酱黄油霜》
牛奶g糖g蛋黄g香草2g软黄油g
做法:
前三种材料制作英式奶酱
软黄油搅打顺滑慢慢加糖和香草搅打均匀
加入英式奶油混拌均匀
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