烘焙全解基础奶油BasicCrea

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香缇奶油

加普通糖和香草的奶油

在意大利,它通常被认为是搅打奶油的混合物,与卡士达酱按一定比例混合,搅打奶油可以是新鲜的,也可以是超高温的,在工作前,必须放入冰箱冷藏,尤其是在夏天。这也适合于用碗搅打,奶油可以用多种方式搅打,即用厨师机或者用泵和空气压缩机。

为了有一个良好的具有稳定性的搅打奶油,有各种”规则“需要遵守:

·它必须冷藏储存在冰箱中,使其中心温度为4~6℃,它不应该受温度波动的影响

·搅打应该中速进行

·工作环境不得有高温,最佳18/20℃

·搅打奶油之前,碗和蛋抽都要冷却。

成分

参考之前的内容,需要指出的是,所用的糖是普通糖,是在奶油开始搅拌时加入的,每公斤奶油的加入比例可以从~g不等。因为它是一种干燥的产品,具有非常精细和可溶的结构,这样可以捕获气泡中的游离水,使香缇的最终稳定性得到加强和稳固,香草豆应该纵向切割;种子被提取出来,在搅拌过程中或与糖一起添加,香草提取物也可以使用。

工艺概述

基础原料:奶油糖

做法:

将大于为奶油含量的8~10%的糖加入到奶油中,一起打发硬挺

问题探究及其他建议

问题

原因

奶油太油腻

-过度打发

-碗里的奶油不够冰冷

-环境温度太高

奶油打发分离

-搅打过度

-环境温度太高

奶油打发不起来

-搅打不够

-设备不清洁

-奶油温度高

奶油泛黄

-取决于动物的喂养

基础配方:

《香草香缇奶油》

淡奶油g白巧克力50g吉利丁片2g香草荚1g

做法:

将淡奶油和香草一起煮沸,浸泡15分钟

加入白巧克力和泡软的吉利丁片均质均匀

贴面冷藏过夜打发

《茉莉花茶奶油》

淡奶油g茉莉花茶40g糖40g吉利丁5g茉莉花精油少许

做法:

淡奶油加热煮沸,离火加入茉莉花茶浸泡5分钟

补足量加入糖再次煮沸

离火加入吉利丁,香精均质均匀

贴面冷藏过夜打发

《吉瓦娜香缇奶油》

奶油g葡萄糖30g转化糖40g法芙娜吉瓦娜牛奶巧克力g法芙娜加勒比黑巧克力66g奶油g

做法:

淡奶油加葡萄糖,转化糖煮沸

巧克力提前融化,和热奶油一起乳化均匀

最后加入冷的g淡奶油均质均匀

贴面冷藏4~6小时打发

《马鞭草香缇奶油》

淡奶油g马鞭草茶40g糖40g吉利丁5g茉莉花精油少许

做法:

淡奶油加热煮沸,离火加入马鞭草茶浸泡5分钟

补足量加入糖再次煮沸

离火加入吉利丁,香精均质均匀

贴面冷藏过夜打发

黄油霜

以黄油为主要成分的搅打,混拌加糖的奶油,由卡士达酱或蛋白霜混合而成,并搅打成乳霜状。

基底

结构

香料

其他

结果

糖粉

黄油82%

香草

特征风味

柔软,可长时间静置

糖浆

黄油82%

香草

卡士达酱

清淡乳脂味

蛋白霜

黄油82%

香草

特征风味

轻盈

炸蛋面糊

黄油82%

香草

特征风味

柔软,金黄色

英式奶油

黄油82%

香草

特征风味

乳霜

波美度糖浆

黄油82%

香草

特征风味

柔软细腻

成分

黄油

使用的黄油必须是高质量的,脂肪含量为82%,熔点为34℃,也可以使用如浓缩黄油。重要的是平衡配方,并检查熔点始终为31~34℃,黄油是主要成分,它是一种很好的芳香固定剂,最低用量为35%,最多可用55%,这使奶油更高脂更具备结构。

鸡蛋

使用新鲜的或巴氏杀菌鸡蛋以避免细菌,它们的作用在于增加体积,这要归功于烹调过程中的增稠,在搅打时设法加入大量气泡,根据鸡蛋的类型(全蛋,蛋黄,蛋清)会得到不同的结果,例如奶油霜的奶油比其他奶油更加细腻,也没有其他奶油那么柔软,而加蛋白霜或蛋黄的奶油,由于热量不同,它们之间的差别在于口感的轻盈度,最终颜色和新鲜度。

普通砂糖最合适,要溶解它,水的重量占糖的30%,它在与鸡蛋接触阶段,这种溶液会对鸡蛋进行消毒,当鸡蛋被搅打时,它保证了捕捉气泡的良好稳定性。

特征成分

奶油可以通过多种方式进行芳香化,因为基础香草被认为是最好的,根据需要蒸馏或利口酒,它们也可以用干果酱进行芳香化,如开心果,榛子或咖啡,含量从10~15%不等。

工艺概述

基础原料:黄油糖特征成分(芝士,英式奶油酱,卡士达酱)

做法:

黄油室温软化,加入糖搅打均匀

加入特征成分搅打均匀

使用

制备后立即使用,因为它最轻盈的状态,非常光滑,适合填充,装饰。

储存

根据所选的准备和配方后,奶油最好放在冰箱里冷藏,用一层塑料膜覆盖,注意不要放在其他有强烈气味的食物旁边,如果奶油放在冰箱里,取出后要先软化,确保顺滑。

问题探究及其他建议

·黄油硬度的选择

制作黄油霜,黄油的硬度是轻轻用手按压就会凹陷的程度,以温度而言就是调整成20~25℃,并且使用时需配合基底材料来调整乳霜状的硬度。此外,黄油中如加入冰冷的意式蛋白霜,黄油会因冷却而凝固,所以意式蛋白霜与黄油混合,温度调整成25℃左右比较好。

·制作黄油霜的时候,不破坏气泡地混拌,完成后是轻盈的口感;若以搅拌器进行混拌,就会制成风味浓厚的奶油馅

问题

原因

黄油霜太硬

-黄油冷藏过度

奶油完全分离

-黄油太冰冷

-奶油添加过快

-酱料温度太低

黄油霜过软

-糖浆还没有煮好

-脂肪量不足

-酱料温度太高

基础配方:

《传统黄油霜》

糖浆g香草豆软黄油g卡士达酱g利口酒60g

做法:

软黄油搅打顺滑慢慢糖浆和香草搅打均匀

加入卡士达酱,利口酒搅打均匀

《黄油霜》

糖0g香草豆荚2g软黄油1g朗姆酒90g

做法:

软黄油搅打顺滑慢慢加糖和香草搅打均匀

加入朗姆酒搅打均匀

《蛋白霜黄油霜》

水g糖g蛋白g糖g软黄油g香草3g

做法:

前四种材料制作意式蛋白霜

软黄油搅打顺滑慢慢加糖和香草搅打均匀

加入蛋白霜混拌均匀

《英式奶油酱黄油霜》

牛奶g糖g蛋黄g香草2g软黄油g

做法:

前三种材料制作英式奶酱

软黄油搅打顺滑慢慢加糖和香草搅打均匀

加入英式奶油混拌均匀

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